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《亚博体育赌博1001夜》第22天:亚博体育赌博生茶品鉴全攻略,细看六大方面

来源:说茶网类型:作者提供?编辑:南嘉木???2019-09-16 16:01:39

《亚博体育赌博1001夜》第22天:亚博体育赌博生茶品鉴全攻略,细看六大方面

图为《亚博体育赌博1001夜》主讲人陈远先生(本图由作者提供)

亲爱的朋友们大家好,我叫陈远,来自云南石屏,毕业于云南农大热带作物学院,毕业后在上海,浙江沿海一带工作,从事六大茶类销售培训工作。十年不忘喜欢亚博体育赌博的初心,最终又回到亚博体育赌博的世界来专注亚博体育赌博学习。亚博体育赌博博大精深,《亚博体育赌博1001夜》不断完善资料分享给大家,做到通俗易懂,衷心希望能为喜欢亚博体育赌博的朋友带来一点福音。

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每天给自己留一壶茶的时间,这是对自己的一种奖励。(以下内容《亚博体育赌博艺术时代》邓艳波着,云南人民出版社)

普洱生茶因特殊制程工艺,有其自身独有的色、香、味、气、韵、境。而其它茶类只注重色、香、味、型。而品鉴亚博体育赌博时,要全神贯注地调动人的手、耳、眼、鼻、口、喉、脑、肺、胃等可感知器官和全部味蕾细胞及鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、脑门腔、腹腔等人的中空地带,以感知香韵、气场、气道和韵以及抽象境界,开动脑子,分析思考所感知的结论,并就结论分析归纳出其原料内质,制作加工,仓储存养三环节之真实状况,评定整个产品品相之优缺点,给出综合评定。

所以,品鉴亚博体育赌博需具备全面系统的自然科学,如生物学、化学、物理热学、物理光学、机械学、天文地理等一定的知识素养才能准确把握茶性。同时,还需要具备一定的人生历练,练达人情世故,对接人待物、礼仪仁孝、国学精粹、哲学、政治经济学、茶界局部市场及整体市场脉搏动态,以及美学、艺术等社会意识形态知识有较为深入的了解,才能领悟和享受根植于茶性基础之上升华而出的社会人生艺术哲学感受。由此可见,要能真正读懂普洱艺术,享受亚博体育赌博品鉴的乐趣十分困难,除需拥有较长时间积累的切身体验和经验之外,更应具有丰富的知识结构和人生艺术素养,才能达到普洱艺术品鉴的极高境界。总之,对于亚博体育赌博艺术品鉴来说,一个人的知识和人生素养是韩信点兵,多多益善,书到用时方恨少,活到老,学到老,老也学不完。

通常情况下,茶认识你,你不知道茶是常有的事,只知其然而不知其所以然,能知七分已是功力非凡,在茶面前,我们永远是学生,我们必须常有一颗敬畏茶的心,只有如此才会进步。因此,这里还有必要重申亚博体育赌博的茶道内涵:静、怡、和、真。静是进入茶道必经之路,没有平静的心是不能感悟茶道之精髓,茶之灵性,茶的细微之别是多么的微妙。无静别读茶,心生浮躁别读茶,似读非读,只会浪费光阴和时间。只有静,并沉浸在茶之味、气、韵、境时才会顿觉茶之奇,茶之妙,领略茶里的鬼斧神工之意,喜悦之情从天而降,愉悦不可言表。从愉悦中,分享阴阳之调合,万味协调之美,宝鼎大和,和谐平衡之道,顿悟万流归宗之真,足矣……

现就生茶品鉴艺术从色、香、味、气、韵、境六个方面阐述如下:

一、普洱之色

1、鲜叶颜色:从嫩芽黄绿或金黄开始逐步进入一叶翠绿,二叶深绿,三叶碧绿,四叶墨绿。叶越老,颜色越深,嫩梗颜色浅,老梗颜色深。

2、毛茶颜色:芽头灰白色,一叶带灰色,二叶渐黑,三叶油黑,梗油黑微红。毛茶整体应灰黑而油亮,条索清晰且色泽多样而鲜活,整体干爽而易于脆断。要特别注意,毛茶整体翻绿灰白或现红现黄过度都是有一定问题的,要么是杀青锅温过高,时间过长,往绿茶工艺方向靠,致使扬香过度,不利于长期转化,梗及叶片现红是因杀青不够或鲜叶受挤压发酵所致。

还要注意,鲜叶只能静置“萎调”,不能摇青提香,它会向青茶工艺发展,也不允许将杀青揉捻后的芽条高温捂堆过度,向黄茶工艺方向发展,这时毛茶整体现黄。总之,亚博体育赌博艺术有其严格的工艺制作要求,如擅自发明创作,穿插任何其它工艺都会影响普洱毛茶色泽,致命损伤普洱艺术的生命力。本人认为干毛茶不宜长时间摆放,即所谓老茶新压做法。这样从颜色上可以误导消费者,好似老茶,但就其茶内质破坏极大,滋味空淡且漂浮,气道散柔而无力道。

3、成品颜色:亚博体育赌博艺术作品对饼、砖、沱等形状要求特别严谨,一般采用配方或部分“纯料”(一个山头原料,综合性较好)打堆均匀后一口料压制,形状美观规整,条索清晰,颜色自然油亮,黑灰相间其中,芽叶梗完整顺畅,松紧适度,长期收藏宜紧不宜松。毛茶越新鲜越好,果胶丰富,易于粘合且自然鲜活,滋味凝聚而融为一体。

生普只做春茶,这是艺术品质之基本要求,拼配只做春季不同区域的横向拼配,成品颜色无太大色差为好。随着亚博体育赌博存放时间的变迁,颜色渐渐地由青夹黑转变为灰黑、深黑、油黑,亚博体育赌博越老颜色就越深越厚重且油亮匀净,很老的好茶表面缝隙间会有极少白色结晶体。如遇灰白,像面粉般散入其间,可能是白霉,曾经湿霉过,即使加以处理或“退仓”都会留有痕迹,进一步开汤检验,湿霉则无处藏身。最严重时可能出现“金花”黄霉,建议最好不要饮用,对身体有害。

必须注意,不论新老成型亚博体育赌博在用锥子撬动饮用时,如发生粘软无声,说明水分过高,要及时晾干处理。如可听到脆断响声,证明该茶正常,水分不高,新茶干燥到位,进行包装无妨,老茶存放极好,这时用耳听声也是甄别普洱成型茶最简捷的方法。总之,经长时间观察,并积累足够经验,也能从外观颜色上把亚博体育赌博看穿一些基本情况。但最终鉴别还是要开汤验定。如外观颜色反常时,一定要慎重。

4、汤色:在汤色上,亚博体育赌博也反应了一些茶质的基本情况,正常好的毛茶越新,初制才刚刚完成一周内,颜色略绿且青味较重,仍属正常。一月后开始明显转黄,这时将及时压制,越早越好,这是保证茶性有效成分最大限度地加以保留的最有效措施。既鲜爽又使茶质及茶性表现力极强的最佳方法。

普洱艺术作品完成制作时,开汤应金黄透亮,在雨季制作会影响其透亮度。有极少的红叶梗,汤略红,问题不算太大。要避免红得过多,则是“红茶化”所致,有酵香溢出。如汤水还呈现碧绿,且有豆香或栗香溢出,亚博体育赌博可能“绿茶化”,会影响后期转化,导致生命力下降,转化非常缓慢,且滋味呆滞难化。汤色太黄有可能“黄茶化”。汤色太青,香气过扬,有可能“乌龙化”。

总之,只要不符合亚博体育赌博制作规程,加入一些这样或那样的特殊工艺,都将产生汤色异常情况。最为重要的是会产生香气外溢张扬,滋味飘逸浅薄,呆滞不化,收藏不易转化的恶果。从汤色不断转化中,即汤色不断从浅黄-深黄-金黄-红黄-浅红-金红-栗红,这就是普洱艺术汤色正常变化的途径。正常科学储存情况下,汤色之变化一定要有,且变化越大越好,时间则与管理水平及仓储环境有关,它们是不能完全确定和一致的。

但也要特别注意,绝不是以汤色深浅来确定茶之正常陈老,茶汤颜色有很大的欺骗性,如以“做老”的人为刻意处理,汤色变化非常快,好似老茶,但随颜色的快速转变会带走亚博体育赌博的最好的营养成分并消弱滋味层次和真气。显而易见,这些笨拙的不良手法只会蒙骗部分刚开始接触亚博体育赌博的人。当然,加以一定的科学管理,既在适当的时间内产生更有效的转化,还保留了茶的最佳滋味特征,这才是普洱艺术要研究的科学养茶最为珍贵的重要课题。总之,从汤色上也可对普洱特性窥见一斑,但最终裁定还要落实到滋味、气场、韵及境界中去。

5、叶底颜色:新普洱生茶冲泡时叶底颜色为青绿,长时间冲泡后发灰白,如现一丝黄,则代表生态好,海拔高,采摘不频繁,是极好的茶质。古树茶:芽头大,梗粗而长,芽叶间距较长,嫩的芽叶现茸毛。变异茶的茶底翻红或紫,野茶无茸毛,齿少而间距大,颜色紫红或绿红。随着储存时间的推移,老生普的颜色渐渐地从青绿-黄绿-浅黄-深黄-黄红-栗红转变。

老生普茶汤在公道杯和白瓷杯边会出现明显的“金圈”,这是色黄素的表现,是因为茶汤整体颜色红浓,更能衬托出茶杯边沿部位的金黄。总之,从生普叶底颜色上可窥视生普陈老转化程度及一定茶质好坏和树龄及品种的状况。当然也必须结合香、味、气、韵、境的综合表现,才能最后评定。所以,认定或评定一款生普是需要全方位的分析和品评。

品是重中之重,但其它因素也极为关键,随便丢去某一个因子都会导致评定出现误差。综合全貌观察和品定普洱生茶,除品鉴师具备高超的品定经验外,还需全神贯注、仔细认真不遗漏任何死角,众多因子相互作用,并综合归纳分析概定出准确的结论。这是十分高超的技艺和灵性通达之境,是人茶对话的至高境界。

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二、普洱之香

香就是指令人愉快、舒适的气息和味感的总称。香气是某种挥发性物质刺激鼻腔内嗅觉神经而引起的感觉,其它茶类如红茶、黄茶、青茶、绿茶都以香气挥发张扬为主称之为气香,主要从鼻腔嗅觉感知。

如酵香、青草香、豆香、栗香、花香、鸡汤香等。这些工艺制程以高温提香为主,香气比较明显。日本尺村章二研究表明:茶叶复火30分钟,其温度以130℃时香气为最好;复火40分钟时,其温度120℃时香气为最好;复火50分钟时,香气最好的温度是110℃。如亚博体育赌博按此工艺,酶早已钝化,酶的钝化温度在80℃,这样何谈亚博体育赌博之生命?

所以,在这种意义上亚博体育赌博只讲求生命,而不追求香气,一切高温制程亚博体育赌博艺术完全严加避之。那么难道说亚博体育赌博就是一种不香的茶吗?全然不是!

其一,亚博体育赌博前体物质(鲜叶)是香的重要物质基础,且根据叶片大小,亚博体育赌博依次出现小叶种最香(如倚邦茶、曼松茶等),中叶种很香(如景迈茶、勐宋茶、贺开茶等)大叶种略香(如勐库茶,老班章茶等),当然还有环境(如高海拔等因素)。

其二,晒青制程决定亚博体育赌博的香是最持久和最内敛的,这是因为日光干燥法,概无高温制程,又是最为自然的茶,依赖于大自然,无任何人为温度控制和刻意之力,乃是天公作美,最具自然特色。香的特点是:阳光、铁锅及少许的糊味之香加上茶香、花香等浑然一体,好似野蜂蜜般,略带甜味。这种香任何茶类无法媲美,这就是亚博体育赌博香之魂。

其三,烟香。轻微的烟香经过长期储存后渐渐退变成亚博体育赌博特色风味,俗称“云南味”。烟香增多了香的层次,但烟味过重,会非常燥口且难以退尽。其四,普洱之香主要是香味,而不仅仅是香气,气与味之别相差甚远,香气张扬漂浮不稳,香味收敛沉稳持久,简单的说:香味是将香收敛于茶汤之中,或藏于茶汤之内。所以,普洱之香的内涵是汤香,而不在于气香,是侵于味蕾细胞及身体之中而方能深刻感知之香,而不只是仅仅依赖嗅觉器官就能完全感知之香。

总之,亚博体育赌博的香,是汤中之香,口舌唇齿,口腔喉咙,入身入体之香,而不是漂浮在嗅觉表面的体外之香。品亚博体育赌博之香,不是摇头晃脑,随便嗅嗅就可以了,而必须是用全副身心喝进口,咽下肚,才能悉心品饮那悠久绵长的唇齿留香、口腔挂香、喉腔藏香。那种香,韵致妙曼,余香不尽,美妙神奇,既稍纵即逝,又不断涌现,余波不绝。

三、普洱之味

味是茶的滋味,滋味也叫味道,它是十分直接和具体的作用在人的鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、肠胃中的感觉,这里称味觉。味觉在口腔中的唇齿、牙龈、舌尖、舌面、舌底、舌根、上颚以及喉头、喉底为主要感知部位,特别明显,而胃、肠、腹及体感会较弱,不易感知。茶的滋味主要有:香味、酸味、甜味、苦味、涩味、鲜味、陈味、烟味、汤性、粗杂浊味以及馊闷味、湿味、霉味等,各种味道都与化学成分有着十分密切的关联,前面章节有所论述,这里就不一一阐述。只从每种味道所表现的茶叶原料内质特征和产品的艺术价值方面做一简述。

香味——亚博体育赌博香、汤香的滋味。如前所述,亚博体育赌博香有着自己的独有特性:一、初制主要决定茶香。二、不同工艺的加入会带入不同的茶香。三、只有按亚博体育赌博初制制作要求为标准,才能制成完全意义上的亚博体育赌博茶香。四、亚博体育赌博茶香的特性是:①内敛,香收敛于汤中,以汤香为主,气香为辅。②香持久、挂杯,沁人心脾,有极强的渗透性,是任何茶类都不能比拟的。③香非常沉稳,不张扬,不浮夸,不外漏,绵绵悠长。

不同原料内质表现不同的香,纯料的香纯净通透,配料的香变化丰富,层次多样,层出不穷。大叶种,中叶种,小叶种的香依次增高,叶片越小香越高。栽培型,过渡型,野生型的香依次出现更为生态之变化,从“家”到“野”,再到向“野花香”方向递增,当然对人体血糖降低作用也依次增强。大树茶与小树茶的香是不尽相同的,树龄越小香就越张扬,越高,越浅,越短,越草;树龄越大香就越稳(含蓄),越藏(不显山露水),越深(深沉过喉入肺),越悠长,越木(有如沧桑古木)。海拔高变速大、轻灵,海拔低变速小、呆闷。

纬度低香稳而柔绵,纬度高香扬而刚硬。不同的新老有不同的香,随着储存时间的增加,鲜香减弱,香越来越收敛,香从刚逐渐转柔,从扬至收,从强至弱,从新至陈。不同的储存环境导致有不同的香,储存不当会出现湿或霉变,香就无从而谈。

总之,香味是普洱艺术极为重要的指标,汤香又是其主要的特性,汤香越内敛稳沉,越藏而不露,越深邃,越木质化,灵动性越好,变速性越高,渗涎性越好,扩张度越强,越绵柔,越悠长,则艺术价值就越高,品质也就最好。

酸味——是与生长环境及品种和储存有一定关联的,某些地区土壤、海拔、纬度等生态环境的原因造成茶叶内质有酸的特性,还有一些品种或变异种都会出现茶质偏酸。这里要特别注意高温储存也同样会产生茶品质偏酸,但就其酸味,不可一概而论。轻微细微的酸会带来意想不到的品饮乐趣,会产生更佳的生津效果,让人的两颊唾液流淌不止,有如垂涎三尺之佳意。

甜味——是亚博体育赌博主体滋味,甜味大大地改善整体茶品质。甜味让茶汤更加宽厚,更加协调,极大丰富了茶汤内涵,冲泡初期甜味伴随苦涩及各滋味之间的协调作用,增加茶汤厚重感,让茶汤主体厚滑,而又不显现其自身之甜,但当苦迅速消退到冲泡后段时,甜味不断出现,越来越强,与涩共同演绎了茶汤后段精彩片段,直至谢幕。这种衬托它人,忘我的责任担当,直至最终的执着和坚持是甜味品行最值得赞美的地方,古树茶的甜味更是将此种精神演绎得尽善尽美。

苦味——苦是茶之本,茶之魂。苦是甘的本源,是甘之父,无苦何来甘,人生也不过如此。从这种意义上,苦味是滋味的主调,但苦又是那么的多样,有恶苦,有干苦,有燥苦,有麻苦,有刺苦,这些苦是由茶种和茶过于枯老或储存不当带来的。但另一种苦则是那样的优美,招人着迷。苦而化,苦而柔,苦而绵,苦而长,苦而厚,苦而深,总之是那样的悠长,那样的缠绵,那样的深藏不露,那样的难以忘怀。

涩味——涩味会让茶生津,若苦是阳,那么涩则是阴;苦是父,涩是母;苦是夫,涩则是妻。苦是那样的刚烈,而涩是那样的柔弱,它们是如此的夫唱妇随,不离不弃,上善若水。当然涩味也有其美的不同阶段:年轻时,涩有时是如此的舒展大方,又是那样的突变而富有动感,是如此的缠绵悠长,极具韧性。此时,苦早已消退,涩却伴随甜直至终点,这与伟大的母爱和何差别?

值得留意的,苦和涩还会产生亚博体育赌博的渗涎性。渗是茶性的穿透力或深入度,涎是茶性扩散力或漫延度,主要表现在苦的力度和深度,涩的张力和弥漫。渗涎性越好,回甘深而悠长,生津,垂涎三尺而妙曼。

鲜味——鲜味是新茶的特质,优良制作更会带来茶汤之鲜爽滋味,随着储存时间增长,鲜味不断下降,转变为陈味。

陈味——陈味是老茶的特质,科学的储存更有利于亚博体育赌博转化,转化的前提是亚博体育赌博具有生命性,生命性致使亚博体育赌博“越陈越香”。而转化的实质则是酶促反应,水解反应,氧化反应,基因转化等化学变化。而此种化学变化又是靠温湿度环境科学手段改变而达之。这种转化不是“后发酵”,它可称之为“后熟转化”,有打磨成熟之意。这是老茶的实质,切不可“以讹传讹”,称之为“存放发酵”。陈也不是“旧味”,陈可称为老味或熟味较为妥帖。

烟味——烟味是季节因素和加工工艺外在带入,前面已做过论述。这只是说明少许的烟味在新茶时表现为不太好的滋味特质,粗杂刺激而燥口,弊多于利。烟燥味有时会被误读为“很苦”的错觉,但在老茶中则是优点:不仅增加了层次,还具有滋味特色,利多于弊。

汤性——俗称水路,水路有细密、松散。细密松散主要源于品种,小叶种最细密,中叶种居中,大叶种松散;水路有浓淡,浓淡主要源于季节,春茶最浓,秋茶居中,夏茶最淡;水路有宽厚窄薄,树龄越大水路就越宽厚,树龄越小,水路就越窄薄;水路有润滑,茶越老水路越润滑,反之亦然。汤性是鉴别茶性的重要指标之一。

粗杂浊味——粗味是粗老叶原料所致,杂浊味是茶原料不相配,相克混杂乃至工艺制作粗糙不精而至。馊闷味主要产生捂闷,工艺失败而至。湿味和霉味主要都是存放不当而造成的。总之,这些不好的滋味导致亚博体育赌博劣变,无任何品饮价值,会给身体健康带来不利影响,在整个普洱艺术过程中必须杜绝。

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四,普洱之气

亚博体育赌博之气,可统称为茶气,而茶气又是那样的抽象,但又如此的具体,它随滋味而动,滋味决定茶气,茶气反应滋味,滋味易感知,茶气漂浮不定,不易捕捉,但它确实存在。茶气与滋味同行,又在滋味之外,有更大的活动空间,常脱离于滋味之外,灵动而漂浮。具体地描述为以下两种表现形式:

①气场:以“扩”为主的表现方式。主要指扩张范围,不同茶叶品种,表现不同。如小叶种气场窄,中叶种居中,大叶种气场宽。古树茶气场靠口腔后部,基本过喉,树龄越大越入肺,侵入丹田。小树茶气场靠口腔前端,树龄越小越靠前。野生茶气场表现得更为宽厚等。

②气道:以“聚”为主的表现方式,有聚与力量的冲击感知,主要与茶滋味的强度和紧压茶这种加工工艺有关。紧压茶的出现,诚然与法国白兰地一样。当初,法国将葡萄酒运往北欧瑞典的斯堪的纳维亚半岛,路途遥远,运输过程中逐渐认识到除12℃左右的酒精浓度有效成分外,其余部分约80%多在运水,由此为提高运输效率,发明夏德朗蒸馏技术,将酒精浓度为12℃左右的葡萄酒通过蒸馏提高到70℃左右再运往北欧,当货船到达荷兰鹿特丹港时,荷兰人不明其意,将其直饮后,惊呼“可以燃烧的酒”,意译为“白兰地”。“白兰地”由此得名,名扬天下。

亚博体育赌博异曲同工,古时人背马驮,路途遥远,树枝拉挂,散毛茶体积过大,极不易于运输,运输效率过低,由此发明了蒸压技术,将散毛茶压制成紧压茶。由此,不仅提高了马帮运输的效率,还使亚博体育赌博重新获得了紧压茶的效能,其主要表现在两方面:一是保留香味和滋味,便于存放和携带;二是通过机械重力改变茶原有分子排列,再次进行更为充分的“揉捻”,使茶性、汤性更为改观,且汤水更加厚重圆润,茶气凝聚,气道劲猛,有如卢仝“七碗茶诗”的意境和感受(诗见下文“普洱之韵”)。我猜想,卢仝写此诗,喝的是亚博体育赌博吧?因为唯有普洱之茶气,方有卢仝七碗茶诗中强劲茶气之功力!

五、普洱之韵

韵主要是指余意未尽之意,简言之“后味”,既滋味是在饮时捕捉,而韵是在饮后显现。而亚博体育赌博最彰显的是后味,以余韵悠长而闻名天下。回甘和生津是普洱艺术价值韵的主要表现,任何茶都有苦涩,所以任何茶都能引起回甘生津,这是茶的基本展现。但亚博体育赌博尤为突出,这主要是由亚博体育赌博原料的化学成分和制作工艺决定的,这种普洱韵主要表现为:一是回甘生津特别悠长;二是原料、配方、工艺决定其回甘生津的时间长短和平衡;三是储存决定回甘生津的转化;四是品质决定回甘生津在人体部位的反应,越好的品质越产生体感,且体感越深,余留时间越长,越舒服,而体感越好,则说明茶品质越好。唐代诗人卢仝茶诗《七碗茶》中的内容:“一碗喉吻润,二碗破孤闷。三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”说的正是喝好茶而产生的体感,体感越好,说明茶越好,越有韵味。

总之,检验亚博体育赌博艺术价值,韵是极为重要的决定指标,通过韵,可以裁定亚博体育赌博品质高低,普洱艺术创作从韵中可得以全面体现。

但是残留在人们口腔中的麻、刺、燥、挂、粘等情况是不好品质的表现,虽有余香,不可用韵而赞美之。

六、普洱之境

境是指境界,这是非常抽象的,境是全方位认知亚博体育赌博艺术的全部概况,对原料、配方、工艺技术存储环境及时间等各种细节能作出高超的解码感知,概定其品质要害的优缺点,作出该茶品质要点,进行质的评判。

那么亚博体育赌博之境是如何进行感知的?主要通过毛茶条型、颜色、紧压成品色泽、汤色和浓艳度、茶的型状、味的具体情况、气场状态、韵的余留深浅和时间长短等一系列情况综合分析和归纳而得到的。还有是一部分专业的概念升华分析所得,如:香、味、气的力度,聚合度、密度、舒展度、渗涎性、变化速率、平衡度、深浅度、协调性等极为抽象而具体的经验感知及评述、鉴定。以上信息量比较大,内容供大家参考学习交流。

特此鸣谢:本图文由《亚博体育赌博1001夜》主讲人陈远先生供稿,版权与本网无关。

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