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鲜叶到绿茶,原来是这些成分在发生变化

来源:弘益茶道美学?编辑:南嘉木???2019-09-26 15:12:51

鲜叶到绿茶,原来是这些成分在发生变化

编者按:本文由“弘益茶道美学”公众号授权说茶网转载发布,其他媒体转载请注明作者和出处。以下为原文:

鲜叶是绿茶品质的物质基础。茶叶的加工,实质上是鲜叶在一定的工艺条件下,叶内物质发生物理变化和化学变化的过程。与绿茶品质有关的鲜叶化学成分较多,现将于绿茶色、香、味、形直接相关的主要成分,叙述如下。

(一)形成绿茶干茶色泽和汤色的成分

形成绿茶干茶色泽和汤色的主要成分是叶绿素,鲜叶中所含色素按照溶解性可分为两类。

1、脂溶性色素脂溶性色素不仅影响干茶的色泽与叶底色泽,而且进入茶汤影响汤色,是影响绿茶干茶色泽和汤色的主要色素。叶绿素有两种类型,一种是叶绿色a,呈墨绿色,另一种是叶绿素b,呈黄绿色。

2、水溶性色素茶叶中水溶性色素有花青素和花黄素两大类,它们存在于细胞的液泡中,具有亲水性。茶叶中水溶性色素的含量比脂溶性色素高,鲜叶中的含量约为2%,主要是花黄素。这类色素组成比较复杂,已经发现的有十多种,通常称为黄酮类物质。

茶叶中另一种水溶性色素是花青素。茶叶中的紫芽叶也是花青素所致,在绿茶加工中紫芽叶对品质是不利的(香气低,滋味苦,叶底暗,呈靛青色)。

(二)形成绿茶香气的成分

形成绿茶香气的物质主要是挥发性芳香物质。茶鲜叶中挥发性芳香物质仅有80种左右,且含量较低,一般在0.002%以下,但所含的化学成分组成种类复杂,包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类以及萜烯类等。

鲜叶中芳香物质含量最多的是青叶醇,约占芳香物质总量的60%,青叶醇具有强烈的青草气,茶鲜叶之所以具有青气,主要是这种物质所致。

鲜叶中具有良好香气的芳香物质主要有苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇和反式青叶醇等,其中含量较高并有高级香气的是芳樟醇,约占鲜叶芳香物质总量的2%。这些具有良好香气的芳香类物质沸点都较高,一般都在200℃以上。

(三)形成绿茶滋味的成分

茶鲜叶中构成滋味的物质主要有三类,即多酚类、氨基酸类和糖类,其中多酚类物质的滋味特征是“苦涩”“收敛”,氨基酸类物质的滋味特征是“鲜爽”,糖类物质的滋味特征是“甜醇”。

每种物质都有自己的滋味特征,同时它们之间互相配合又会构成感官上的综合感觉。

多酚类物质占鲜叶干物质重的20%~40%,其中主要物质是儿茶素类,约占多酚类物质的80%以上。

鲜叶中含有1%~3%的游离氨基酸,对绿茶滋味起着重要作用。其中氨基酸在新梢中占氨基酸总量的50%~60%,对茶叶品质影响较大。

单纯的多酚类味苦涩,单纯的氨基酸仅有像味精一样的鲜味,二者结合起来就具有“鲜爽”的茶味。鲜叶中的多酚类和氨基酸含量随季节的不同而有所差异,夏茶多酚类含量高于春茶;氨基酸则相反,因此春茶鲜爽,而夏茶苦涩。

鲜叶中的可溶性糖是构成茶汤的甜味物质,占茶鲜叶干物质重的1%~2%。

(四)影响绿茶外形的鲜叶成分

各种绿茶对鲜叶的外形都有一定的要求,不论是眉茶、烘青的条索,珠茶的颗粒,龙井的扁条,都要求紧结。随着鲜叶嫩度的下降,茶叶中有效成分含量的减少,干茶的外形也逐渐粗松。

纤维素与果胶是鲜茶叶细胞壁的组成成分。在茶树新梢伸育过程中,随着芽叶生长发育成熟,这些成分含量随之增加,叶质也就变得粗硬,所制毛茶外形较差。

从以上与绿茶品质密切相关的鲜叶化学成分中可以看出,嫩叶有效成分含量丰富,是加工出好茶的物质基础,所以我们要求鲜叶要具有一定的嫩度。从产量和质量兼顾的角度来看,嫩度的标准一般以一芽二叶为宜;龙井、竹叶青等茶品质要求特别细嫩,采摘标准为一芽一叶为主。(文章来源:弘益茶道美学;图片来源:南茗佳人

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